日本憑什麼-抺茶篇

之前有提到.茶.咖啡.酒.應該是目前最多人除了水以外喝的液體

我自己不太喜歡喝酒,所以最常喝的就是咖啡.茶,水

之前的咖啡心得

http://mynameiskfc.blogspot.tw/2014/05/blog-post_21.html


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先說說我對於台灣茶的看法,(不談瓶裝茶.那根本不能稱為茶)

在我的身邊中.泡茶的人口非常高.但其實我感到很疑惑的是

台灣茶的資訊透明度對於一個新手來說是非常不友善的.沒有

一點門路.要買到自己喜歡又符合預算的茶葉我想是非常困難

泡茶文化一直都是在一個小圈圈當中.在官方政府方面.也沒有一

個公開透明有公信力的評鑑制度,目前台灣大大小小的比賽.絕

大部份都是協會自己舉辦.白話一點.就是自high用.不管是什麼特

優茶.冠軍.優選茶,因為大家都覺得自己種出來的茶最好.各自為政

誰也不服誰,身為一個消費者.在這種環境之下.冒然的走入一間

茶葉店去購買茶葉.與羊入虎口差不多,以紅茶來說好了,常聽到

就是日月紅茶.仙女紅茶.紅玉價格從幾十塊到幾百塊不等,為什麼

呢,因為有些茶包裝的是茶枝.有些是碎葉.有些是完整的嫩葉

但在包裝上都寫著日月紅茶.台灣茶很好.但分崩離析的品質制度

還是需要一段漫長的時間來成長...

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茶跟咖啡一樣.是屬於一期一會的產品.不像酒是越陳

越香.(普洱茶例外),同樣的土地.同樣的人.種出來的成品.每一年

就是不一樣.中國茶歷史從神農嚐百草一直發展到唐朝最興盛,因

為禁酒令,這時期除了詩聖之外.也出了茶仙,茶聖.茶神三位一體的

陸羽,他的神作"茶經"是一部關於茶葉生產的歷史,源流,現狀,

生產技術,以及飲茶技藝,茶道原理的綜合性論著,是一部劃時代的

茶學專著,它不但是一部精闢的農學著作.也是一本闡述茶文化的

書,他將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能

好巧不巧.這時在中國留學的日本僧侶也在這時將茶文化帶回到

日本,到了戰國時代.一個名貴的茶器能換一座城池是常見的事

當然這也跟織田信長熱愛茶道有關,這時候出了一名日本茶聖

"千利休",但被秀吉命令切腹後,千家流派便趨於消沉,他的孫子千

宗旦後來又將茶道復興起來,到了千宗旦的晚年，他隱居之後，

千家流派便開始分裂，最終分裂成三大流派，這就是“三千家”的

由來,三千家指的是裡千家.表千家.武者小路千家.茶道文化至今

還非常活躍在日本,也是一種高經濟性的文化遺產

隨便看一篇茶道介紹.就知道什麼叫做把"禮"發現到最高境界

茶道的目的終究就是要泡個茶給客人這麼簡單,但日本人卻能

將他講究到如此精細http://goo.gl/rvQeoJ

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上面談的是需求.因為有茶道文化的需求.才有會相關產品的供應

講了一堆廢話.終於要看看日本的抺茶到底是怎麼行銷.

在日本的評定當中.有一個協會叫做"京都府茶業會議所".


http://www.ujicha.or.jp/. 每一年都會根據不同的茶種做出評比

所評比的項目,有分為抺茶.煎茶,玉露..等等


http://shizuoka-cha.com/69ocha-fes/gaiyou/gaiyou_index.html

各品項第一名的將獲得農林水産大臣賞,

http://shizuoka-cha.com/69ocha-fes/gaiyou/pdf/tencha.pdf

因為農林水産省是協辦,也因此在公信力上大家比較沒有異議

再來看看目前台灣常聽到幾家抺茶

丸久小山園 三百多年
http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/company.html

中村藤吉 一百多年
http://www.tokichi.jp/chinese_traditional/tea/tea_matcha.html

一保堂 三百多年

http://shop.ippodo-tea.co.jp/kyoto/shop/goods/matcha.html

有幾個共同點

第一.價格透明,就一個消費者直覺來說,沒標價的東西就跟藝術

           品一樣.賣多少隨賣家喊.你覺得值得就買.但很可惜的是.買到的通常是贋品

第二.產品分級非常明確.粗分為抺茶.煎茶,玉露

          抺茶再往下分為.濃茶,薄茶,烘焙用.料理用.飲品用而且還說明不同等級的差異.讓消費者

         能根據自己的需求找到適合的產品http://goo.gl/f9WhrH


第三 百年老店,一間店一開始靠制度.之後靠風氣.如果要走到百年就是要看文化了

幾家獨大當然也產生了一些問題.那就是小眾品牌.但其實這幾家

大品牌都雇用不少當地人.就跟台灣人工採茶一樣,就連研磨也是

非常講究.因為速度過快.其產生的高溫會破壞抺茶的風味,濃茶等

級的抺茶其細微的粉未可以直接塗在皮膚上讓皮膚吸收...

以丸久小山園最頂級的"天授"抺茶(20g/1700台幣)

只採用第一批新茶的新芽,也就說.量有限,

簡單來說.不管是京都還是靜岡抺茶.他們是一種合作聯盟的想法

百年老店就負責品牌行銷.對於茶本身的則交給專業的職人去處理

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山田工業所 單手鍋

山田單手鍋 調查 留言想要的尺寸大小.厚度,木柄.鐵柄

介紹影片
https://www.youtube.com/watch?v=U6p0uDLFypY


木柄VS鐵柄

木柄
1.防滑防燙
2.質感好
3.價格較貴
4.日本有些因為衛生問題,木柄會慢慢減少.改用鐵柄或抗菌的塑膠柄

鐵柄
1.一體成形,不會有柄跟本體分離問題
2.價格較便宜.
3.使用時握把建議用手巾包住.防燙防滑


1.2MM VS 1.6MM

1.2MM
導熱快,重量輕

在銷售上來看也是1.2賣的比較好,因為這是單手鍋,特色是快炒,所以"蓄熱"性,會比較不重要
如果你是選用IH平底鍋,那1.6會是比較好的選擇

建議尺寸
27CM OR 30CM (2人用)

關於美國牛肉二三事 by雜食者的兩難 麥可．波倫

大部分玉米（五顆中有三顆）的終點，都是美國的飼育場，這種農場如果沒了玉米，就無法存在。成千上萬頭曾經飼養在不同家庭農場與牧場的牲畜，現在都聚集在飼育場，使盡全力吃進成堆的過剩玉米，然後轉化成肉。幾乎每座美國飼育場都以玉米為飼料，主要原因當然是價格，而這也是美國農業部的政策。數十年來，農業部一直想方設法要消化過剩的玉米，方法就是將這些玉米送入動物的消化道，將玉米轉換成蛋白質。

把牛納入這條產業鏈特別費力，因為牛並不是天生就吃玉米。但是自然憎惡任何過剩，因此牛必須吃玉米。

如果用玉米這樣飽含熱量的食物餵牛，主要優點是牛會長得很肥，肉中會布滿漂亮的油花，美國人喜歡這樣的味道與口感。不過相較於其他牧草餵養出的動物，這種用玉米餵出來的肉類顯然對身體不太健康，因為飽和脂肪酸比較多、ω-3脂肪酸比較少。越來越多研究指出，吃牛肉所引起的健康問題，事實上是來自吃「玉米餵養的牛肉」。反芻動物對玉米適應不良，而人類也一樣，可能難以適應由玉米餵養出的反芻動物。

不過，美國農業部所設計的牛肉分級系統，是用來獎勵「油花」的（這個詞比「肌肉間的脂肪」來得動人）。事實上，玉米在美國牛肉的生產系統中早已根深柢固，因此每當我對此提出疑問時，不論是牧場經營者、飼育場工作人員，還是動物科學家，都用彷彿看到外星人的眼神看著我（或說看到阿根廷人，該國傑出的牛排只以牧草餵養）。

玉米背後的經濟邏輯幾乎無懈可擊，在飼育場中也不例外。熱量就是熱量，而玉米是市場上最便宜、最方便的熱量來源。當然，以相同的工業邏輯，我們也可以說蛋白質就是蛋白質，把牛隻身上的剩餘部位處理過後拿回去餵牛，似乎也很合理的，直到科學家發現這麼做會散播「牛海綿狀腦病」，也就是廣為人知的狂牛病。剩餘的牛肉和牛骨粉是最便宜、最方便滿足牛隻蛋白質需求的來源（即便這些動物在演化上是草食動物也無所謂），因此直到美國食品及藥物管理局在1997年下令禁止之前，這些東西每天都理所當然地出現在波克以及其他飼育場的飼料清單上。

我們現在了解，就如同食人族所發現的，吃同種生物的肉體，感染疾病的風險會提高。在新幾內亞，有些部族在祭典中會吃死去族人的腦部，這些部族中就流行著一種與狂牛病極為相似的病症：庫魯症（Kuru）。有些演化生物學家相信，演化會淘汰人吃人這件事情，就是為了避免這樣的感染。動物厭惡自己的糞便與同類的屍體，可能代表相同策略。經由天擇，動物發展出一組衛生規則，作用與禁忌十分相似。可是在飼育場中，人類傲慢地嘲弄這些演化規則，強迫動物違背這種深刻而根深柢固的厭惡感，這是非常糟糕的事情。我們拿抗生素去取代動物的本能。

在狂牛病爆發之前，即便是在牛肉工業界，都很少有人知道工業化農業中有這種為了肉牛而設計的奇怪、半封閉式食物鏈，遑論社會大眾。我向李奇．布萊爾說，當我得知牛也吃牛時非常驚訝，他說：「說實在的，當初我知道時也嚇了一跳。」

吃玉米的反芻動物，最嚴重的毛病可能是脹氣。在瘤胃中的發酵作用，滔滔不絕地產生氣體，這些氣體通常可以在反芻過程中打嗝排出，不過如果飲食中澱粉太多、粗飼料太少，動物就不會反芻，而瘤胃中一層泡沫狀的黏液就會包住這些氣體，使得瘤胃如氣球般膨脹，最後擠壓到肺臟，如果不馬上消除瘤胃中的壓力（通常是強制插管到牛的食道），動物就會窒息。

以大量玉米為主的食物會讓牛產生酸中毒。人類的胃有很高的酸性，但是一般的瘤胃是中性的，而玉米會產生酸性，使得牛得到類似胃灼熱的症狀，某些牛隻甚至因此死亡，不過通常就是讓牛隻感到難受。酸中毒的牛隻吃不下飼料，會急促喘氣，分泌大量唾液，用蹄扒地與抓搔腹部，並且吃起泥土。這會導致腹瀉、胃潰瘍、脹氣、瘤胃炎、肝病、免疫系統衰弱，並使牛隻容易得到各種在飼育場中流行的疾病：肺炎、球蟲病（coccidiosis）、腸原性毒血症（enterotoxemia）和飼育場麻痺症（feedlot polio）。現代的牛隻就跟現代人一樣，很容易得到一連串新的文明病。

當牲畜離開農場進入集中型動物飼育場後，空出來的土地就用來種玉米，這些玉米迅速占領了動物的領域：牧地、草原甚至穀倉。牲畜會離開農場，是因為農場無法與集中型動物飼育場競爭。飼育場花錢買玉米養牛，比農場種玉米養牛還要便宜。原因很簡單，原物料玉米的價格總是遠低於栽種成本。而當飼育場擴張，吸收了逐漸增加的囤積玉米時，玉米又再次受惠。

集中型動物飼育場把動物集中起來用便宜玉米餵養的經濟邏輯非常難以辯駁，因為這讓原本只有特殊場合才能出現的肉類，變得極便宜且豐富，現在許多美國人三餐都有肉吃。但在廉價肉類背後的生物邏輯則往往不受關注。集中型動物飼育場在短短的歷史中製造的環境與健康問題已不成比例，包括水污染、空氣污染、有毒廢棄物、新型的致命病菌。

動物飼育場最讓人驚訝的事，就是把這樣優雅的解決方案分割成兩個新問題：農場的肥料從哪裡來？以及飼育場的污染問題如何解決？所有集中型動物飼育場在生物學上都很荒謬，而牛隻飼育場這種荒謬的飼養則讓難題雪上加霜。在飼育場，歷經天擇而精巧地適應草地生活的動物，被迫適應人類餵食的玉米，付出的代價是犧牲動物的健康、土地的健康，最後是食用者的健康，只因玉米提供了廉價的熱量，而且有大量玉米囤積著需要消耗。所以我決定經由一頭小牛來追蹤工業化玉米的去向，而不去看其他本來就吃穀物的動物（例如雞、豬）。小牛在飼育場中吃著玉米，度過短暫而痛苦的一生，代表著工業思考克服演化邏輯所獲得的最終勝利。

豆漿作法(使用blendtec)

花費時間:30分鐘內

所需材料,工具


1.食物調理機一台,本次使用blendtec(也可以用vitamix.或貴夫人,及其他類果汁機..自行測試)

 

2.300g黃豆(此次使用彰農米糧的台灣黃豆選10號)

 

3.3000cc 水(ro水)

4.不鏽鋼深鍋一個

5.豆漿過濾袋
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作法

1.將黃豆使用RO水洗淨後.保鮮膜密封放冰箱泡水一晚(放置二~三晚都沒問題.不要忘記就好)


2.將2000CC的RO水倒入深鍋中開大火燒滾

3.將剩餘的1000CC的RO水.與浸泡好的黃豆.分一次或二次用調理機打碎

   水只要蓋過黃豆即可.不用全加

   我是使用BLENDTEC的SOUP模式.打起來會比用果汁模式更細緻

4.將剩下的水倒入打好的豆漿 (含渣不用過濾)

5.當水滾後.將豆漿分次的倒入滾水中.千萬不要一次倒入

   水滾=>倒入豆漿=>豆漿起泡變海綿狀升高=>再加入豆漿=>消泡

   再度煮滾起泡=>再加入豆漿

   千萬不要攪拌
 千萬不要攪拌
  千萬不要攪拌

   很重要所以說三次.完全不會燒焦跟黏鍋底.

  直倒全部豆漿都加入鍋中後.就調整火力.使得豆漿的起泡高度剛好在鍋子邊緣.所以

  建議使用深鍋才比較方便,持續時間約十~十五分鐘即可熄火過濾

 

6.過濾後的豆漿.因為我是用大同電鍋的不鏽鋼內鍋裝.所以我都會再回爐上煮沸一次.順便消毒

   鍋子即完成,剛剛煮豆漿的不鏽鍋深鍋..

7因還有餘溫.用水沖洗跟海綿菜瓜布輕輕一刷就乾乾淨

   淨.完全沒有鍋底燒焦的狀況

     

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結論

1.豆子與水的比例.通常約為1:10 看個人喜好調整

2.豆漿無一次全部倒入.等滾後再慢慢分次加入

3.不要攪拌

4.保存方式 因為沒有加糖.保存期限不長 即使在冰箱也只有三~四天.建議最好的方式就是

   依個人飲量製作.不要貪圖方便做太多,並且在取用時.務必保持乾淨以乾燥...容器也盡量

   以滾水消毒後再進行保存

黃豆高雄選十號 商家-彰農米糧

最近因為開始自製豆漿,所以就開始找適合的黃豆原料.做了一番功課後.最好買到的應該是好市

多的統一有機黃豆.加拿大進口.有慈心有機認證,但我個人對統一的食品有偏見.再加上非台灣

本地產,我也知道台灣本土黃土在人力成本及量少的情形下.其價格是比國外進口高.

但其實仔細比較.黃豆目前分為四種

進口基改黃豆,進口無基改黃豆.台灣有機黃豆,進口有機黃豆

高雄選十號有機非基改豆 500g 140元

高雄選十號非基改豆 500g 100元

好市多統一有機非基改豆(美國) 750g*2 240元

高雄選十號有機非基改豆 應該是台灣本土最好的黃豆品種.

跟好市多的相比,一樣的容量   1500g 420元 VS 1500g 240元 多了180元

第二等級高雄選十號非有機    1500g 300元 VS 1500g 240元 多60元

其實差距很少.而且高雄選十號產量有限.有機的量更少.目前已經沒貨

不輸給國外的品質跟口感.在外面也不可能喝到.因為量少價高,

500g 140元 的有機黃豆 以1:4比例來做 約可做2500cc的豆漿

統一的豆漿 450ml 20元 2500ml=111元

140元高濃純香在地黃豆自製豆漿vs111元整個城市都是我的化工廠豆漿

就給大家自己去選擇

彰農米糧也有提供不少的其他優質的農產地.也順便買了有機青仁黑豆,蜂蜜.善化農會黑芝麻

老闆娘本身對於相關知識有不少心得,也很用心經營.在其BLOG上有不少資訊供大家參考

採用真空包裝.在包裝上也是非常用心.如下圖

http://goo.gl/dgVYZB

不鏽鋼鍋具

這二天找不鏽鋼單柄湯鋼的心得

單柄湯鋼尺寸大都是18CM跟20CM居多.英文有些稱作SAUCE PAN

其實用途滿多的.煮個一二人份料理.不用動到大鍋.清洗也方便.要做烘

焙.煮個鮮奶油.無鹽奶油都很適合.或是煮個麵等等..

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選不選鋼材質就二種 SUS316
SUS304 (18-8 18-10)

這二種就是所謂的食品級不鏽鋼,不含磁性

18代表著是有18%的鉻 10就是有10%的鎳 這二種都是貴重金屬.因此

SUS316價格比SUS304高.由於鎳可以增強不銹鋼合金耐酸鹼的能力，

所以 316 不銹鋼是 304 不銹鋼（18-8 18-10）的耐酸鹼強化版，就

是為了更強化其耐酸鹼的能力，才多加了 2% 的鎳成為 10% 的含鎳量

大約只要初步了解就好.家庭主婦(夫).只要知道選304跟316即可
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IKEA 中的365+不鏽鋼系列全都是430 也就是18-0.基本上是不適合當作

食品級不鏽鋼材料的.但另一個系列FAVORIT是用304.而且二者的重量

一樣1公升.304明顯重很多..

家樂福的幾個品牌.ASD.牛頭牌.特福.清水.斑馬..基本上現在幾乎都大陸

制.不過唯一的一個重點.千萬千萬要看到他有標示304材質才做選擇

很多都會只寫不鏽鋼.完全不寫什麼等級的不鏽鋼.像ASD來說.20CM

的單柄鍋只寫不鏽鋼賣799.同牌子另一個系列18CM賣1090有很清楚的

標示SUS304材質.所以很明顯的20CM這支可能是用430製作.所以

同一個品牌當中.也不一定全線都用同一種等級不鏽鋼

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另外要補充一點.前面有提到304跟316沒磁性.但為什麼會適用於電磁爐

呢?.因為通常都會採三層.內層食物層用304.316.中間用鋁.底層用430

當然三層是最基本的技術..也有人做到七層.八層的..看各家能力

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另外在頂級不鏽鋼鍋具中.像是德國的wmf.美製的all-clad.以及比利時的七層

Demeyer.在使用材質上因為幾乎都是18-10.因為各家的差別就是層數的多少以及

鍋子的外觀設計.最基本的就是3層.ALL-CLAD即是以三層鍋而聞名,但近期也因為

市場需求而推出了五層鍋系列  由底層至內層為 18-10 鋁 純銅 鋁 18-10,.加強了

加熱性跟保溫性.但其相對而來的缺點.重量對於一般家庭主婦來說也是負擔.再加

銅本身的材質特性.在保養上以及清洗上(無法進洗碗機)也是需要多費心力.在價格

上也是三層系列的二倍.這幾個主流品牌因其歷史悠久.所以網路上能找到許多心得

我要強調的重點是,在鍋具中.不鏽鋼材質在保養.使用.耐久性.通用性各方面來說.

是c/p值很高的一項商品.但在台灣本土的不鏽鋼品牌中.SUS316幾乎少之又少

在國外現今以sus316為主流的情形況.一樣的價格下.當然是選擇品質更好的316

只是台灣無良的代理商.賣的價格.一支鍋的價格等於國外一組鍋的價格.

才讓大家覺得高階不鏽鋼的鍋具是高不可及.而且這類東西.也不

需要什麼保固維養.好好使用保養.幾乎是傳家寶等級,從國外訂加運費都比在台灣買划算

如果遇到特價.更是打了將近五折,

台灣建築的完全打擊:2009高雄世運會主場館設計興建全記錄 &建築Dialogue 134 特輯:高雄世運主場館

今天來介紹二本滿值得收藏的過期雜誌

一本是2009年七月號 台灣建築出的
台灣建築的完全打擊:2009高雄世運會主場館設計興建全記錄
以下是官網的介紹http://www.ta-mag.net/166-feature.htm
這本我當初一出就入手了.我也不知道目前那裡還有

另一本是前天看到台積電的新聞後.又把雜誌拿出來翻一下.發現網上有人推另一本雜誌也有相同的專題介紹.建築Dialogue出的
第134期 今天剛入手.在台北的茂榮書局訂購http://goo.gl/Y7qksk 含運250元不到

主題就是在講高雄的巨蛋世運館從無到有的過程.主要的廠商如下

竹中工務店,劉培森事務所.伊東豊雄,互助營造

GOOGLE一下就知道各家來頭都不小.

簡單來說就是醫龍團隊的建築界版本.不用擔心你不懂土木怕看不懂裡面

內容.都是在講整個建造過程遇到困難跟如何解決

一開始就是參與競圖的劉培森事務所想要組一個國際性的團隊來完成這個有國際規格的世運館.所以就先找到了日本巨蛋外野看板上長駐的大名
竹中工務店以及伊東豊雄,解決了技術及設計問題後.就是要找負責執行建造的公司

他們找的是互助營造
根據雜誌裡面說
互助營造以前從來不接政府公共工程的案子
(因為往往都是低價競標 做出來的東西根本不能看)
後來是看到有竹中跟伊東才願意參加這個團隊

雜誌裡說到

到後來竹中工務店做這個案子其實是虧本的
但是日本人的想法就是我做這種國際大案
可以從中學到很多東西
所以他們不在意
而且在三年建造過程中
竹中都有派人長駐台灣負責技術指導
而且日本人對品質的要求非常非常嚴格
例如雜誌裡有提到
互助營造跟竹中的人說
就台灣的標準 他們蓋的東西已經是最高等級的了
結果竹中回他:"這種東西在日本根本不合格!"

最後
雜誌裡劉培森建築師的訪談中
有一段提到"媒體"的問題
沒錯
就是台灣的"媒體"
這是提到為什麼他們要求高品質
而且做的戰戰兢兢

劉培森的回答

"例如(萬一發生)漏水這件事情, 所衍生的不一定是技術性的問題,也可能會是媒體上的問題. 只要有一處漏水, 人家就說竹中工務店做的頂會漏水, 這是很麻煩的事情, 尤其台灣這種政治生態, 很多人就會說你花那麼多時間做一個會漏水的屋頂; 換句話說雖然那個東西是可以解決的,處裡的. 但是媒體一出來之後, 你就完了". 所以很多政策上的考量 我們會找來互助 我 還有竹中的高層 甚至他們的副社長來台灣 一起談這個問
題.....把這一種很不容易的解決的問題解決掉."

這二本雜誌內容訪問還滿多的.從這些對談當中.可以了解到..

"啊! 原來他們是這樣的想法呀.."...最不會去在意的問題就是錢..在這個團

隊中.也沒有誰領導誰.誰說了算的問題.而是如果有了一個問題.大家根據

自己的專業並盡最大的努力去共同解決.看完後.你也會發現原來小至一

草一木.大於整個座位的安排動線都是需經過很精細的計算(避難疏散時

間.配合天氣風向開口方向.燈光.走道,座位...).......
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最後的最後.一樣的巨蛋工程...遠雄大巨蛋真的丟臉丟到國外...除了因為

砍樹行為遭到炮轟外.還自己亂搞設計.讓負責建造設計的竹中工務店退

出整個計劃..(有沒有覺得跟核四模式很像XDD)...利用竹中工務店的招牌

拿到標案後.又亂搞.花了二百多億蓋的巨蛋還有可能不符合國際規格

想不到台中BRT後.台北大巨蛋也不惶多讓....

相關報導http://goo.gl/Jc91dE